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Zu manchen Jahreszeiten ist die Auswahl an frischem Obst und Gemüse begrenzt. (Glas-)Konserven sind da eine gute Alternative. Und auch für die Vorratshaltung sind Obst- und Gemüseerzeugnisse überaus praktisch.
Keine Frage: Frisch geerntete Lebensmittel sind einem Konservenprodukt in der Regel vorzuziehen. Frisches Obst und Gemüse besitzen einen deutlich höheren Anteil an Vitaminen und Nährstoffen und sie schmecken besser. Doch die Vitamine und Nährstoffe sind auch sensibel. Lange Transportwege, lange Lagerzeiten in den Märkten, oder Daheim sowie der Einfluss von Licht, Temperaturen und Sauerstoff verändern den Vitamingehalt. Allerdings sind manche Obst- und Gemüsesorten nur saisonal verfügbar, zum Beispiel Kirschen oder Spargel. Konsumenten greifen dann gerne und konstant auf die Konservenware zurück, wie eine Kaufstatistik belegt: Der Verzehr an Gemüsekonserven lag in Deutschland in den letzten fünf Jahren pro Kopf zwischen 12,9 Kilogramm und 13,1 Kilogramm (siehe Chart). Leicht rückläufig hingegen ist der Pro-Kopf-Verbrauch an Obstkonserven in Deutschland, wie das Chart zeigt. Im Jahr 2017/18 lag dieser bei rund 5,2 Kilogramm pro Kopf.
Vorteil Convenience
Neben der langen Haltbarkeit haben Konserven aber noch einen weiteren Vorteil: Der Inhalt ist in den meisten Fällen bereits gewaschen, geschält und, zum Beispiel im Fall von Weiss- und Rotkohl, klein zugeschnitten, so dass er unmittelbar verarbeitet werden kann. Oder die Produkte, zum Beispiel Bohnen, Linsen und andere Hülsenfrüchte, sind bereits leicht vorgegart, so dass das Einweichen und lange Kochzeiten entfallen. Und: Konserven sind – im Gegensatz zu TK-Gemüse und -Obst – jahrelang haltbar, so dass Obst und Gemüse immer greifbar sind.
Glas, oder Dose?
Um Gemüse und Obst in Dosen oder Gläsern haltbar zu machen, werden die meisten Sorten wenige Minuten in heissem Wasser oder Dampf blanchiert. Damit werden vorhandene Mikroorganismen abgetötet und Enzyme inaktiviert. Nach dem Abkühlen werden die verschiedenen Sorten mit speziellen Flüssigkeiten (Mischungen aus Wasser, Zucker, Säuren, Kräutern oder Ähnlichem) versetzt.
Bei industrieller Konservenherstellung erfolgt eine Drucksterilisation, um Bakterien abzutöten und das Aussehen, Geschmack und Farbe der Produkte zu erhalten. Und der Nährwert? Diplom Ökotrophologin Astrid Donalies, Mitarbeiterin im Referat Öffentlichkeitsarbeit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V., erläutert: «Gemüse im Glas oder in der Konserve enthält etwas weniger Nährstoffe als beispielsweise TK-Ware, denn es muss mindestens zweimal erhitzt werden, um es haltbar zu machen. Das bedeutet aber nicht, dass Konserven keine Vitamine enthalten. Wie viele noch vorhanden sind, hängt von der Dauer des Erhitzens ab, vom Anfangsvitamingehalt und von den Vitaminen selbst. Denn nicht jedes Vitamin ist im gleichen Masse hitzeempfindlich. So können durch dieses Verfahren 20 bis 50 Prozent der Vitamine verloren gehen. Besser als Gemüse aus dem Glas schneidet Dosengemüse ab. Die Dosen schützen den Inhalt vor Licht, und damit auch Vitamine und Mineralstoffe. Daher besitzt Gemüse in Dosen auch ein längeres Verfallsdatum als solches in Gläsern.»
Zuckerbömbchen
Dosenobst kann ab und an eine Alternative zu frischem Obst darstellen. Allerdings enthalten fast alle Produkte eine grosse Menge an Zucker. Im Durchschnitt enthalten Obstkonserven fast doppelt so viel Zucker wie frisches Obst. Zur Veranschaulichung: 100 Gramm Pfirsich aus der Dose enthält 19 Gramm Zucker, frische Pfirsiche hingegen weniger als 9 Gramm. Ernährungsbewusste Verbraucher, die weniger Zucker zu sich nehmen wollen, können zu «leicht gezuckerten» Produkten greifen, die haben durchschnittlich jedoch immer noch knapp 15 Gramm Zucker pro 100 Gramm. Eine häufig gestellte Frage ist in diesem Zusammenhang, ob es gesünder sei, das Dosenobst vor dem Verzehr zu waschen. Nein, ist es nicht, denn durch das Abwaschen erhöht sich der Nährstoffverlust, da die durchaus vorhandenen Vitamine dann leider im Spülbecken landen.
Fazit
«Mein Tipp», so Ökotrophologin Donalies: «Eher zum einfachen Produkt wie Kichererbsen, Linsen, Ananas, oder Dosentomaten greifen und diese selber weiterverarbeiten, als zu einem Fertigprodukt wie Ravioli oder Hühnersuppe zu greifen. Häufig sind letztere auch stark gesalzen. Wenn man sie mit mehr Wasser zubereitet und noch mit frischen Kräutern ergänzt, schmecken die Gerichte weniger salzig. Lebensmittel aus Konserven sollten den Verzehr frischer Lebensmittel nicht ersetzen, sie können sie jedoch ab und zu gezielt ergänzen.»