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Klassiker neu interpretiert

Freitag, 02. November 2018
Foto: Stockfood

Reiner Hartweizen ist out, Zutaten wie Hülsenfrüchte oder Konjakwurzeln sind in: Nudeln haben einen Wandel hinter sich, da sich Verbraucher zunehmend bewusst ernähren wollen.

Nudeln sind die tragende Säule der italienischen Küche. Doch ausgerechnet die Südländer zeigen ihrem Nationalgericht die rote Karte. Um zwei Prozent ist der Absatz zwischen 2011 und 2016 zurückgegangen, so Mintel. Den Marktforschern zufolge hat das gesundheitliche Gründe. «Der Trend zu glutenfreier und kohlenhydratreduzierter Ernährung hat ebenso wie die Verunglimpfung von Weizen zu flachen oder gar abfallenden Verkaufszahlen in vielen Märkten geführt», erklärt die Lebensmittelanalystin Jodie Minotto. Trotzdem bleiben die Italiener im Pro-Kopf-Verbrauch führend. Der International Pasta Organisation zufolge verzehren sie 25 Kilogramm pro Jahr. Obwohl Nudeln in der DACH-Region nichts an Beliebtheit eingebüsst haben, bewegt sich der Pro-Kopf-Verbrauch traditionell auf deutlich niedrigerem Niveau. Die Schweizer kommen auf neun Kilo im Jahr, die Deutschen auf acht und die Österreicher bleiben sechs Kilogramm treu. Trotzdem schauen auch sie immer genauer hin, was sie einkaufen. Das öffnet neuen Rezepturen die Türen. «Der Markt für Pasta sieht heute gänzlich anders aus als noch vor fünf Jahren. Weizenfreie, glutenfreie und ‹better for you›-Produkte sind der neue Standard im Regal. Ausserdem hat die Nachfrage nach natürlichen, unverarbeiteten Nahrungsmitteln zu einer steigenden Beliebtheit von Bio-Pasta geführt», so Jodie Minotto weiter.

Bio-Pasta wird immer beliebter

Diese Gesundheitstrends lassen die Hersteller auf vielfältigste Weise in ihre Produkte einfliessen. Pasta Romana wirbt mit dem Verzicht auf Konservierungsstoffe, bei Buck tragen viele Artikel das Bio-Siegel. Auch  Nudeln aus Vollkorn oder der Weizengattung Dinkel sind salonfähig geworden und werden mittlerweile von vielen Marken angeboten. Zunehmend werden Nudeln sogar aus völlig neuen Zutaten hergestellt. Während in Deutschland im Jahr 2015 noch 78 Prozent aller Pastaeinführungen auf Hartweizenmehl basierten, waren es Mintel zufolge 2017 nur noch 67 Prozent. Slendier verwendet Soja und Konjakwurzel, was die komplette Produktrange weizenfrei und somit glutenfrei, kohlenhydrat-, kalorien-, fett- und zuckerarm, ballaststoffreich, vegan und frei von Farb- und Geschmacksstoffen macht. «Die wachsende Zahl an Unverträglichkeiten in der Bevölkerung und die daraus resultierende Nachfrage nach entsprechenden Produkten ist ein Riesenthema», erklärt Christine Buck-Bermetz, Geschäftsführerin bei Buck. Das oberschwäbische Familienunternehmen hat selbst Nudeln aus roten Linsen, grünen Erbsen und Kichererbsen im Sortiment. 

Exotische Zutaten boomen

Auch hinsichtlich neuer Optik und Geschmackserlebnisse sind die Hersteller kreativ. Alexander Winkelmann, Geschäftsführer bei Newlat sieht den Bereich «Nudeln mit Geschmack» als Wachstumsmarkt. Unter der Marke Birkel treibt das Unternehmen das Segment mit innovativen Zutaten wie Chili, Bärlauch, Frühlingszwiebeln, Limone oder Pfifferling voran. Bei Pasta Romana kommen wiederum Rote Bete, Feige und Rosmarin in die Ravioli. Ebenfalls beliebt: ein höherer Convenience-Grad der Pasta-Produkte. «Fertiggerichte werden von Endverbrauchern und der Gemeinschaftsverpflegung vermehrt nachgefragt», weiss Laura Schmidt, Marketing & Vertrieb bei Pasta Romana.

Warenkunde

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Info

Führende Angaben bei Pasta-Neueinführungen 2017:

Deutschland: 
34 Prozent bio
18 Prozent vegan
18 Prozent glutenfrei

Österreich:
20 Prozent faire Tierhaltung
24 Prozent umweltfreundlich
28 Prozent frei von Zusatzstoffen

Schweiz:
22 Prozent bio
13 Prozent vegan
17 Prozent umweltfreundlich

Zutaten von Pasta-Neueinführungen 2017:

Deutschland:
67 Prozent Hartweizenmehl
3 Prozent Kichererbsenmehl
2 Prozent Linsenmehl
6 Prozent Kurkuma

Österreich:
84 Prozent Hartweizenmehl
6 Prozent Kurkuma
4 Prozent rote Beete
4 Prozent Buchweizenmehl

Schweiz:
59 Prozent Hartweizenmehl
15 Prozent Reismehl
6 Prozent Dinkelmehl
5 Prozent Buchweizenmehl

Quelle: Mintel

 

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Das Unternehmen verwendet ausschliesslich 100 Prozent reinen Durum-Hartweizengriess. Frische Eier geben einen volleren Geschmack und verstärken die dottergelbe Farbe.

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